Kookclub "Mag-gi?": Sjalottenboullion gegratineerd met Roquefort en een crostini

Sjalottenboullion gegratineerd met Roquefort en een crostini

Gevogeltebouillon:
1 soepkip
300 gram prei
300 gram winterwortel
200 gram uien
100 gram bleekselderij
2 theelepels gekneusde peperkorrels
3 foliebladeren
2 laurierbladeren
peterseliestelen
bladselderij
2 takjes tijm

Sjalottenbouillon:
700 gram sjalotten
2 eetlepels olie
1 dl cognac
gevogeltebouillon
kipfilet van soepkip
1 prei
1 wortel
2 stengels bleekselderij
1 tomaat
100 gram eiwit
2,5 dl room
80 gram roquefort
2 eidooiers
geknipte bieslook

Crostini:
10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
2 uien
1 teentje knoflook
1 stengel bleekselderij
1 grote wortel
1 bosje peterselie
300 gram kippenlevers
100 gram doorregen gerookt spek
2 ansjovisfilets
30 gram boter
10 eetlepels olijfolie
1/8 liter witte wijn
1 eetlepel paneermeel
Toscaans witbrood

Doe de soepkip in een royale pan en voeg 3 deciliter water toe en breng dit aan de kook.
Maak ondertussen de groenten schoon en snijd deze in grove stukken.
Was de groenten en doe ze in de kokende bouillon. Schuim regelmatig af.
Doe de kruiden bij de bouillon en laat deze minstens 4 uur trekken.
Schil de bleekselderij en snij deze in reepjes en snij de prei en wortel welke dienen als garnituur voor de bouillon.
Passeer de gevogeltebouillon en laat inkoken tot 1,5 liter.
Pel de sjalotten.
Snipper van de sjalotten 25 gram en bewaar dit als garnituur voor de soep.
Snijd de rest van de sjalotten in ringen. Zet hierin de ringen aan gedurende circa 4 minuten.
Blus de sjalotten af met de cognac.
Doe de gevogeltebouillon erbij en breng het geheel aan de kook.
Temper het vuur en laat de bouillon circa 1 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon door een passeerdoek.
Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
Meng de roquefort met de room en de eidooier en klop dit tot yoghurtdikte.
Verwam de grill ondertussen.

Bereiden van crostini:
Week het eekhoorntjesbrood ongeveer 20 minuten in lauwwarm water.
Pel de uien en knoflook, maak de bleekselderij en wortels schoon en snijd beide in kleine dobbelsteentjes.
Hak en snipper de peterselie fijn. Maak de levertjes schoon en snijd het gerookte spek in dobbelsteentjes. Hak de ansjovisfilets.
Verhit de boter en 2 eetlepels olie en bak de groenten en het spek circa 5 minuten.
Voeg de ansjovisfilets en het klein gehakte eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel even smoren.
Bak de levertjes in 2 eetlepels olie snel om en om bruin aan.
Schep de levers eruit, pureer ze en doe het met de peterselie in de pan met de groenten.
Overgiet met witte wijn, voeg zout en peper toe en laat het geheel gedurende 10 minuten op zacht vuur koken.
Neem de pan van het vuur en roer het mengsel tot een smeerbare pastei.
Als de paté te dun is, doe er dan een peetje paneermeel bij.
Verhit de rest van de olijfolie in een pan en rooster de sneetjes brood.
Bestrijk de geroosterde sneetjes met de leverpastei en dien ze onmiddellijk op.

Serveren:
Verdeel de bieslook en de gesnipperde sjalot over de soepborden en vul deze met de bouillon.
Schep de roquefortroom op de bouillon en gratineer dit onder een hete grill.
Serveer dit met een crostini.