Champignonpotage Fanchette

300 gram champignons
2 kropjes sla
200 gram kipfilet
2,5 liter kippebouillon
2 eieren
room
peper, zout

Voor de bouillon:
1 kilo kipafval
2 prei
2 uien
2 wortelen
1/2 selderijknol
1 bosje peterselie
200 gram champignons
2 kruidnagelen/foelie
oregano, zout

Begin met de bereiding van de kipbouillon.
De groenten zorgvuldig wassen en schoonmaken. De prei in grove stukken, de wortelen in plakjes en de selderijknol in blokjes snijden. De uien pellen en er een inkeping inmaken om er de kruidnagels in te kunnen steken. Het kipafval goed afspoelen onder de koude kraan. De champignons afspoelen en in plakjes snijden. De groenten (met uitzondering van de uien) en het kipafval opzetten met zoveel water dat alles goed onder staat en aan de kook brengen. Intussen de peterselie afspoelen, bruine en droge blaadjes verwijderen en de peterselie bij de inhoud van de soeppan voegen. (Wat mooie blaadjes achterhouden voor de garnering, droogdeppen en fijnhakken). De groene kruiden goed afspoelen. De uien bij de soep doen, het bovendrijvende "vuil" afschuimen en de kruiden toevoegen. De inhoud van de pan drie tot vier uur laten trekken (tegen het koken aanhouden) en regelmatig afschuimen om de bouillon helder te houden. De bouillon af laten koelen, het gestolde vetlaagje afscheppen en de bouillon zeven. Opnieuw verwarmen en de warme bouillon door een natgemaakte neteldoekse lap zeven. De heldere bouillon langzaam in laten dampen tot de benodigde hoeveelheid.
De kipfilet in stukjes snijden en door de kleinste plaat van de vleesmolen draaien (of pureren met een pureerstaaf of een blender). Het vlees met een houten lepel door een fijn zeef wrijven en in een beslagkom doen. Het ei splitsen. De beslagkom met de vleespuree in een bak met water met ijsblokjes zetten en beetje voor beetje met een houten lepel het eiwit door de puree wrijven. Als de massa tot zalfachtig gebonden is er een beetje room door werken en op smaak brengen met versgemalen peper en zout.
Een beetje kipbouillon verhitten. De buitenste bladeren van de sla verwijderen, de mooie binnenste bladeren schoonspoelen en droogslingeren met een slamandje of in een sla-centrifuge. De slablaadjes even door de hete bouillon halen en uitleggen. De kippefarce in kleine porties op de slablaadjes leggen en er plakketjes van vouwen.
De champignons zorgvuldig afborstelen en (eventueel) kort naspoelen met koud water. De onderste plakjes van de stelen verwijderen en de champignons in kleine stukjes hakken, enkele mooie champignons inplakken. De fijngehakte champignons opzetten in koud water met wat zout, aan de kook brengen en tien minuten garen. De stukjes chanmpignons uit het kooknat scheppen, uit laten lekken en droogdeppen. Het kooknat verder in laten koken tot er nog een heel klein beetje over is (een theelepeltje vol). De fijngehakte champignons pureren met een pureerstaaf of een blender of met een houten lepel door een zeef wrijven.
De anderhalve liter kipbouillon verhitten tot tegen de kook aan. De slapakketjes tien minuten in de hete bouillon haren. De champignonpuree door de soep roeren, de champignonplakjes toevoegen en twee minuten laten garen en de soep op smaak afmaken met het ingekookte champignonnat, wat versgemalen peper en zout. De champignonpotage Fanchette over de borden verdelen en er een beetje peterselie over strooien.