Bavarois met yoghurt en honing met een lekkere vanille-sabayon met een aardbei en een fysalus met spinsuiker

Bavarois:
3,75 dl yoghurt
675 gram slagroom
150 gram suiker
5 eetlepels honing
75 gram dessertwijn
11 blaadjes gelatine

Gelei:
0,5 liter dessertwijn
5 blaadjes gelatine
suiker
honing

 

Spinsuiker:
500 gram suiker
200 gram water
100 gram glucosestroop

Sabayon:
6 eidooiers
200 gram suiker
0,5 liter slagroom
2 vanillestokjes

Garnering:
mintblaadjes
10 aardbeien
10 fysalussen

Zet de ringen (stukjes PVC-pijp) klaar op een plateau met daarop plasticfolie.
De binnenkant van de ringen bekleden met plastic.
Sla de slagroom met de suiker op yoghurtdikte.
Doe in een steelpan de dessertwijn en de honing. Aan de kook brengen en los hierin op de geweekte gelatineblaadjes.
Laat het afkoelen tot het geleren gaat.
Meng dit dan met yoghurt en spatel dit door de slagroom.
Vul de vormen en zet ze in de koeling.

Maak de gelei door de dessertwijn met de suiker en de honing aan de kook te brengen.
Los hierin de geweekte gelatineblaadjes.
Laat dit niet helemaal afkoelen en giet dit een gedeeltelijk bovenop de bavarois, zodat er een geleilaagje op zit. Let op: dit mengsel mag niet te warm zijn, anders zakt de bavarois, maar ook niet te koud, anders hecht hij niet meer aan de bavarois.

De spinsuiker maak je door de glucosestroop met de suiker en het water te koken tot 150 graden.
Haal de aardbeien en fysalus erdoor heen. Let op: dat je je niet verbrandt, want dit is gloeiend heet!!!
Leg de aardbeien en de fysalus op een verhoging en laat ze uitlekken, zodat een lange suikerdraad ontstaat die uithardt.
Knip de draad af en leg ze VOORZICHTIG in een bakje en dek ze af met plasticfolie, zodat ze niet vochtig worden.

De sabayon maak je door de slagroom met 100 gram suiker op yoghurtdikte te kloppen.
In een steelpan de eidooiers met 100 gram suiker en de uitgeschraapte vanillestokjes doen.
Klop dit op bloedwarmte (37 graden).
Giet dit in de mixkom en klop dit luchtig koud (circa 10 minuten).
Meng dit door de slagroom.

Serveren:
Zet de bavarois in het midden van het bord.
Giet over de helft wat sabayon over de bavarois.
Zet de fruit met de spinsuiker erop.
Garneer dit met een takje mint.
Enkele druppels ongezoete yoghurt en honing rond de bavarois.