Kookclub "Mag-gi?": Varkensoesters met asperges en ham-madeirasaus

Varkensoesters met asperges en ham-madeirasaus

64 witte asperges,
16 varkensoesters van 75 gram of 8 van 150 gram,
4 dikke plakken gekookte ham,
2 dl madeira,
300 g boter,
2 eetlepels tomatenpuree,,
100 gram ui (1 middelgrote ui),
100 gram prei (2 kleine stuks),
100 gram wortel(s),
1 laurierblad,
1 bosje peterselie,
1 liter runderbouillon
Varkensoesters met asperges en ham-madeirasaus

Was, schil en kook de asperges in een pan met ruim water en zout  in ca. 15 á 20 minuten beetgaar.
Wrijf het vlees in met zout en peper en bak het in een braadpan in de hete boter snel aan weerskanten bruin.
Temper het vuur en laat het vlees met de deksel schuin op de pan in ongeveer 20 minuten gaar worden.
Neem het vlees uit de pan en leg het op een voorverwarmde schaal.

HAM-MADEIRASAUS:
Smelt voor de saus 100 gram boter in een steelpan.
Voeg de gewassen en fijn gesneden prei, ui en de wortel(s) toe en fruit dit goed aan.
Doe de tomatenpuree erbij en laat het mengsel goed garen.
Blus het mengsel af met de bouillon.
Laat de saus goed inkoken en zeef hem door een puntzeef of doek.
Voeg vervolgens de madeira toe en laat de saus nog even inkoken.
Snijd ondertussen de plakken ham á la julienne (in kleine reepjes).
Voeg de reepjes gekookte ham als laatste aan de saus toe.
Bestrooi de saus met de gehakte peterselie.

Verdeel de asperges en varkensoesters over de borden.
Giet er de ham-madeirasaus over.
Garneer met wat peterselie links en rechts.