Kookclub "Mag-gi?": Buideltje van paddestoelen met selderij-kummelsabayon en aardappelpuree

Buideltje van paddestoelen met selderij-kummelsabayon en aardappelpuree

700 gr. aardappel 
2 dl. crème fraîche 
2.5 dl. olijfolie, extra vergine 
4 teentjes knoflook, geperste 
4 eiwitten 
3 dl. groentesap 
4 sjalotten 
10 peperkorrels 
2 tl. kummel 
4 eierdooiers 
300 gr. boter, gesmolten 
800 gr. paddestoelenmelange 
Boter 
8 vellen rijstpapieren  (te koop bij de toko)
Buideltje van paddestoelen met selderij-kummelsabayon en aardappelpuree

Neem voor het groentesap bij voorkeur (zelfgeperst) selderijsap.
Plet de peperkorrels. Kook de geschilde aardappels in wat water met wat zout gaar, giet ze af, stoom ze droog en druk ze door de pureeknijper. 
Meng de crème fraîche door de puree en klop de olijfolie met de garde erdoor.
Breng, als alle olie opgenomen is door de puree, de puree op smaak met wat peper, zout en knoflook en klop de eiwitten er tenslotte door.
Borstel de paddestoelen schoon en snijd de onderkantjes af.
Hak de sjalotjes afzijdig van elkaar. 
Kook voor de sabayon het selderijsap met de helft van de gehakte sjalotjes, de peperkorrels en kummel in tot tweederde.
Zeef het vocht. Klop de eidooiers au bain-marie door het vocht tot de massa begint te binden.
Schenk de gesmolten boter in een dun straaltje al kloppend door de saus, zodat een mooie gladde saus ontstaat.
Breng de saus op smaak met wat peper en zout. 
Laat de andere helft van de gehakte sjalotjes glazig worden in de hete boter.
Bak de paddestoelen mee tot al het vocht verdampt is.
Bestrooi de paddestoelen vervolgens met wat peper en zout. 

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Week de vellen rijstpapier even in koud water en spreid ze uit op een keukendoek.
Verdeel de paddestoelen over de vellen en vouw het rijstpapier als een buideltje dicht. 

Bind de buideltjes eventueel met een touwtje of spriet bieslook dicht en bak ze 5 minuten in de verwarmde oven. 
Zet de buideltjes op voorverwarmde borden. Schep de aardappelpuree ernaast en schenk de saus eromheen.